Европейские ученые нашли секрет идеального хлеба

Идеальный хлеб

Мука, ​​дрожжи, вода и соль – слагаемые вкусного ароматного хлеба. Рецепт кажется простым, однако процесс его реализации требует специальных знаний. Особенно это касается периода ферментации, вызревания будущих батонов и караваев. После придания тесту формы оно должно выстояться в специальных помещениях, где тщательно контролируют температуру и влажность. В Нанте в полупромышленной пекарни испытывают инновационную технологию, где влажность генерируется ультразвуком.

Паскаль Гуврийон, исполнительный директор сети “Boulangerie Patisserie Associés”, показывает и рассказывает:

“Мы – в помещении для контролируемой ферментации. Как видите, этот нанометрический туман распространяется равномерно по всей комнате. Нам удается поддерживать здесь высокий уровень влажности, примерно 80%, что достаточно для теста. Замечу, что такая влажность поддерживается в прохладной среде, так как мы печем хлеб по технологии низкотемпературной ферментации. Мы не допускаем переизбытка влажности. Можно проверить, прикоснувшись к нашему тесту пальцем (кстати, это – обычная для пекарей проверка) так вот, мы видим, что тесто ни слишком сухое, ни слишком влажное. Именно к такому результату мы стремимся на этом этапе ферментации “.

Пышность хлеба, качество корочки, мягкость – за всеми этими параметрами тщательно следят в лаборатории. Среди преимуществ новой технологии – возможность избежать таких частых недочетов как чрезмерное увлажнение или, напротив, пересыхание теста.

Соня Гутттманн из Технологического института Бремерхафена, рассказывает:

“В обычных камерах для ферментации влажность воздуха ниже, поэтому тесто, которое имеет высокий уровень влажности, пытается отдать лишнюю влагу. Это приводит к образованию так называемой корочки. А в помещении с ультразвуковой системой уровень влажности высокий, он практически равен влажности теста. Поэтому изделия во время ферментации не сохнут”.

При любых погодных условиях проводить оптимальную ферментацию. И так добиваться качественной корочки, по-настоящему хрустящей. Такой, о которой профессионалы говорят:

“Слышно, как хлеб поет”.

Ультразвуковые технологии для повышения качества хлеба вскоре станут доступным не только для промышленных, но и для семейных пекарен.

Если вам казалось, что наука – вещь скучная и занимается только протонами, квазарами и генами, вы ошибались – для настоящего ученого вкусное и своевременное питание – залог плодотворной работы.

Как всем известно, оральная и звуковая меры обычно не дружат – они из противоположных квартелей, энергии и информации.

Оральность, как гласит классика, глушит звук, сбрасывает его в материальный мир, не дает сконцентрироваться на абстракции. Но реальность не так уж страшна – все дело в ранжировании мер друг относительно друга. Если оральность становится «впереди» звука, нарушает природную иерархию мер, она действительно будет «выплевывать» из себя обрывки мыслей, которым так и не суждено будет приобрести законченную форму.

Если же звук будет развиваться впереди оральности, то и она окажется занята выполнением правильной функции – объединением людей вокруг собственной идеи.

Впрочем, функция оральной меры не только в слове, как мы помним, но и в создании пищи, деликатесов. Именно таким было вышеприведенное исследование. Оральная мера отвечает не просто за то, чтобы все были сыты, а за то, чтобы люди питались вкусно – ведь вкусная еда не только удовлетворяет потребность в еде, но и заставляет организм выделять гормоны счастья и удовольствия выше, чем при простом насыщении – а это дает избыток сил, необходимый мозгу для обеспечения работы более сложных, верхних векторов. В этом и есть природный смысл вкусной еды!

Добавим в заключение – кроме оральности и (косвенно) звука, здесь очень велика роль анальной меры – ведь именно по ее части выверивать до миллиграмма и доли градуса условия, оттачивать технологии, секреты мастерства – именно анально-оральные (со зрением) люди – лучшие повара в мире. Звуковая идея – стать лучшим поваром в мире, обеспечить людей рецептами, которые будут на столах в каждой стране мира  - мечта таких профессионалов и фанатов своего ремесла.

07.04.2016